Aplicação Industrial

A Saccharomyces cerevisae, é uma levedura de grande interesse para as industriais alimentícias. Ela atua na produção da cerveja, pão e vinho. 

- Produção de pão: 

• A fermentação ocorre através da levedura Saccharomyces cerevisiae e a temperatura favorável é de 27ºC 
• O amido da farinha é hidrolisado em açúcares simples e posteriormente transformado em CO2 e etanol. 
• O CO2 é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa , dando ao pão uma postura porosa. 
• A fermentação inicia com a adição das leveduras e termina quando a temperatura do forno as matam. 
• O calor provoca a expansão do gás, a evaporação do álcool e dá estrutura ao pão. 

Diferença notadas nas massas de pães,
 relacionada a adição ou não de fermento (Saccharomyces cerevisiae)

- Produção de vinho: 

• A fermentação do açúcar de uvas é realizado pela levedura, do tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas. 
• As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre que inibe o crescimento de microrganismos competidores das leveduras. 
• As uvas quando esmagadas formam o mosto, que inicialmente é mexido para aumentar a aerificação e o crescimento das leveduras. Posteriormente é deixado em repouso, criando condições anaeróbicas favoráveis à fermentação. 
• O CO2 liberta-se para a atmosfera no decorrer da fermentação e a concentração de etanol vai aumentando. 
• O etanol torna-se tóxico para as leveduras quando atinge uma concentração de 12% e a fermentação termina. 

Fermentação alcoólica do mosto de uvas

Vinho tipicamente conhecido 

- Produção de cerveja 

• É fabricada com malte, outros materiais ricos em amido, lúpulo, água e leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.
• Antes de iniciar a fermentação ocorre a sacarificação na mistura de cereais.
• Durante a fermentação as leveduras convertem os açúcares  em etanol, CO2 e pequenas quantidades de glicerol e ácido acético.
• O CO2 é lberado e o álcool atinge uma concentração de 3,8% do volume.
• Após a fermentação , a cerveja é armazenada durante alguns meses, durante os quais ocorrem a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis.
• Por fim, a cerveja é carbonada, clarificada, filtrada e engarrafada. 

Variados tipos de cervejas

Tanque de fermentação da cerveja

Referências: 

Fermentação Saccharomyces cerevisiae em fermentador estático, Rosetânia Neves Da Conceição, UFT (Universidade Federal de Tocantins), GURUPI, 2012. 

Leveduras de cerveja e cana-de-açúcar  (Saccharomyces cerevisiae), autolisada e íntegra, na dieta de cães,  Mariana dos Santos Martins, Jaboticabal, São Paulo, Brasil 2009. 

http://www.terra.com.br/noticias/educacao/infograficos/bacterias-e-fungos/bacterias-e-fungos-01.htm

http://universodevida2.blogspot.com.br/2008/04/tipos-de-fermentao.html

http://biohelp.blogs.sapo.pt/1800.html